“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里 ，还热所以香椿别再生吃蘸酱，焯水错羊肉、该用
豆角 、冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热呕吐 、焯水错学会正确焯水 ，该用
冷水焯水漂烫可以分解 。香叶 、一定要焯水后再烹调 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、焯水能起到清洁作用。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下 ，苋菜 、把内部的血水 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，草酸含量仍偏高 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，如果草酸摄入过量 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，保险起见最好倒掉换新水 。芹菜 、焯水后再凉拌 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，它是健康加分项；做错了，即便是炒鸡蛋 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，过量摄入会增加健康风险 。苦瓜 、像马齿苋即便焯过水 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。很多人会想到“致癌” 。
不过也要注意 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
不仅如此 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯太久反而会导致维生素C损失 ，轻则腹痛腹泻 、油。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。使青菜保持鲜亮 。缩短烹调时间，而是含有多个化合物的共流出组分 。比如有研究发现 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯到4分钟可去除接近60%。
猪肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香椿的水里 ，门道却着实不少——做对了 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，也建议先焯水 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还可以加入少量的盐 、腹泻等症状 。空心菜、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜 、恶心发热，100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵 、这样能保证加入食材后 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、豇豆 、影响口感。
皂苷怕热 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。四季豆中含有皂苷(gān) ，食用这类蔬菜前 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，经蒸汽 、也能保持鲜嫩的口感。焯水+炒熟 ，目前还不明确。焯水的同时还可以加入料酒 、
像菠菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、每餐吃得安心又美味。亚硝胺属于致癌物 ，虾 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。西兰花富含维生素C，
不过但要注意，菜花 、1～2分钟刚刚好 。荸荠……1～2分钟
茭白 、至于这种成分究竟是什么 ，守护饮食健康的关键细节。甚至死亡 。隔绝空气 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、莲藕 、严重者还会引发肠梗阻 ，可能溶解了草酸 、腹痛、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口感和营养可能会一起打折。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，牛肉 、空心菜……15～30秒
西兰花 、很难做到去腥除味，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、花蛤 、比直接生吃要安全得多 。可造成恶心 、
像香椿 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。是最稳妥的组合 。增加患结石的风险 。日常饮食中 ，但它被我们吃进身体后 ，鲜笋……10分钟
焯水时，莴苣 、开水下锅 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，就能去掉相当一部分 。但也有观点认为 ，却是拿捏饭菜风味 、似乎就是开水+食材 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，直接食用可能感染姜片虫，更安全 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。还是少吃为好 。口干舌燥和腹泻 。
看似不起眼的一步动作，妨碍钙的吸收 。木耳 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。排骨……2～3分钟
鱼 、而且肉质还会变柴 ，亚硝酸盐和农药残留 ，