瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。并非动物肌肉的素肉专利。那种丝丝缕缕 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰 ，素肉冻一冻
| 水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。水分子会排列成冰晶
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。 而这种定向纤维结构， |