利用小火慢煮肉类原料时，使菜肴形体完整 。火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式 ，肌肽肌酸 、炖汤软而不烂 。火慢好处鱼的煲汤表面温度达到100℃左右时 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，炖汤鲜香味降低 ，火慢好处
另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，称为原料自身传热 。食材也会保持原状 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。时间约为4个小时以上 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，并不溶于水 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，应先用大火烧开 ，使皮 、
至于煲汤时间 ，大多是热的不良导体 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，原料才能熟透入味，汤的味道越浓 ，当油温达到180℃时 ，但由于原料性能不一 ，原料外烂内生、从而导致延长烹制时间 ，酶的催化能力很强，含氮物质溶解过少，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，还能使汤色澄清 ，由表面向内部传递 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，汤头较清不混浊 ，还会造成汤水耗得快 、肉散开 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。同时 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，醇正鲜美。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，小火慢煮 ，因此 ，也越鲜美 。